Krémek

BOROS TORTAKRÉM

Végy 16 tojássárgáját, 20 dkg cukrot, 3,2 dl tokaji aszút, 5 dl tejszínt, vaníliás cukrot és 6 lap zselatint. A tejszínt ízesítsd vaníliás cukorral, verd kemény habbá, s tedd félre. A tojássárgáját, a cukrot és az aszút keverd össze, s forró vízfürdőn verd fel, amíg habos és sűrű nem lesz, keverd hozzá a hideg vízben feloldott zselatint, majd az egészet hagyd kihűlni. Ha már szobahőmérsékletű, akkor forgasd bele a tejszínhabot.

CANACHE KRÉM

A canache (másképp ganache vagy párizsi krém) a cukrászat egyik legjobban variálható alapanyaga. Tulajdonképpen nem más, mint tejszín és csokoládébevonó 1:2 arányú keveréke. (Igaz, a profi cukrászatokban rendszerint kevernek hozzá még cca. 10 százaléknyi glukózszirupot is, amitől jobban kenhető, s talán fényesebb is lesz, de ez lelkiismeretfurdalás nélkül elhagyható.) Előállítani sem bonyolult: mindegy, hogy a felforralt tejszínben olvasztjuk meg - persze sűrűn kevergetve - a felaprított bevonót, vagy a vízfürdőben felolvasztott bevonót hígítjuk fel a felforralt tejszínnel.A canache sűrűsége - az összetevők arányának módosításával - széles tartományban változtatható. Így épp úgy lehet belőle (pld. 1:3-as aránynál) lehűlése után már vágható, lényegében szilárd bonbonalap, mint (mondjuk 1:1-es aránynál) hidegen is kenhető süteménykrém. A lágy canache-k krémességét fokozni lehet például vaj hozzáadásával is, de elsősorban attól lesznek „könnyűek”, ha ezeket - miután lehűltek - egyszerűen habosra keverjük. Ez az egyszerű keverék azért is válhatott annyira népszerűvé, mert nem csak az állaga, hanem a színe és az íze is jól „ínyre szabható”. A szín beállításában segítenek a különböző karakterű bevonók, meg a kakaó- és kávéporok. Az ízesítésben pedig a méz, a vanília és társaik mellett számtalan lehetőséget kínálnak a különféle likőrök, alkoholos párlatok.

CSOKOLÁDÉKRÉM

Végy 5 dl tejet, 4 tojássárgáját, 15 dkg cukrot, 7 dkg lisztet és 10 dkg tört étcsokoládét. A tejet forrald fel a csokoládéval, majd hagyd langyosra hűlni. Közben a tojássárgákat keverd habosra a cukorral és a liszttel, majd folyamatos keverés mellett szűrd bele a langyos tejet. Ezután lassan melegítsd (teheted gőzfürdőbe is), s változatlanul kevergesd, amíg be nem sűrűsödik.

KARAMELLKRÉM

Végy 5 dl tejet, 4 tojássárgáját, 15 dkg cukrot és 7 dkg lisztet. A cukor harmadát pirítsd meg. Ha eléggé megbarnult, add a tejhez, forrald fel vele, azután hagyd langyosra hűlni. Közben a tojássárgákat keverd habosra a maradék cukorral és a liszttel, majd folyamatos keverés mellett szűrd hozzá a langyos tejet. Ezután lassan melegítsd (teheted gőzfürdőbe is), s változatlanul kevergesd, amíg be nem sűrűsödik.

KÁVÉKRÉM

Végy 5 dl tejet, 4 tojássárgáját, 15 dkg cukrot, 7 dkg lisztet és 2 evőkanálnyi neskávét. A tejet forrald fel a kávéval, majd hagyd langyosra hűlni. Közben a tojássárgákat keverd habosra a cukorral és a liszttel, majd folyamatos keverés mellett szűrd bele a langyos tejet. Ezután lassan melegítsd (teheted gőzfürdőbe is), s változatlanul kevergesd, amíg be nem sűrűsödik.

VANÍLIAKRÉM

Végy 5 dl tejet, 4 tojássárgáját, 15 dkg cukrot, 7 dkg lisztet, 1/2 rúd vaníliát és egy kis darab citromhéjat. A tejet forrald fel a citromhéjjal és a vaníliával, majd hagyd langyosra hűlni. Közben a tojássárgákat keverd habosra a cukorral és a liszttel, majd folyamatos keverés mellett szűrd bele a langyos tejet. Ezután lassan melegítsd (teheted gőzfürdőbe is), s változatlanul kevergesd, amíg be nem sűrűsödik.

CSOKOLÁDÉSZÓSZ

2,5 dl tejszínhez vesszük egy fél vaníliarúd kikapart belsejét, 5 g étkezési keményítőt és 7,5 dkg apróra tört csokoládébevonót. Felfőzzük a tejszín háromnegyed részét. A maradékba belekeverjük a vaníliát, a keményítőt, s ezt is a forrásban lévő tejszínhez adjuk. Levesszük a tűzről, majd felolvasztjuk benne a csokoládét. Mixerrel homogenizáljuk.

Dán meggyszósz

Hozzávalók:kb. 70 dkg meggybefőtt1 evőkanálnyi keményítő1 dl hideg víz(3 evőkanál meggybor vagy portói)
Keverd össze a keményítőt a vízzel. Öntsd a meggyet levével együtt egy edénybe és rá a keményítős vizet. Forrald fel, s főzd kb. 1 percig. (Esetleg borral is ízesítheted.)

FEHÉR KÁVÉSZÓSZ (egyszerűen)

Végy (főzendő) vanília-pudingport, s azt készítsd el, az előírthoz képest dupla mennyiségű tejjel. Ebbe a mártásba áztass babkávét, majd egy nap múlva szűrd le, s használd fehér kávészószként!

VANÍLIASZÓSZ (egyszerűen)

Végy (főzendő) vanília-pudingport, s azt készítsd el, az előírthoz képest dupla mennyiségű tejjel. Pont jó lesz szósznak.

Boszorkány kehely

Hozzávalók:
4 személyre: 250 g eper vagy málna, 1 l tej, 2 dl tejszín, 5 db tojás, 200 g cukor, 15 g vaníliás cukor, 2 doboz hóvirág kétszersült, 50 pudingpor, 0,5 dl rum
Elkészítés:
A tejet felforraljuk, hozzáadunk 150 g cukrot, 0,5 dl rumot. Ebbe tesszük bele a hóvirág kétszersülteket, és addig hagyjuk benne, míg megpuhul. Kanállal kivesszük a tejből, és egy kehelypohárba vagy egy szép, mély üvegtálba helyezzük. Ezután sárgakrémmel megkenjük, majd újra kétszersültet teszünk rá. A sárgakrém készítése: a tojássárgáját cukorral kikeverjük, kevés vaníliás cukrot teszünk hozzá, és forró tejjel felöntve, vízgőzben simára keverjük. A tejszínt kemény habbá verjük, majd hozzáadjuk a kissé összedarabolt epret vagy málnát. Ert a habot tesszük a kihűlt kétszersültek tetejére, majd egész eperrel, vagy málnával díszítjük, és kb. 1-1,5 óráig hűtőben tartjuk.

Csokoládé krém pohárban

Hozzávalók:
0,5l tej, 6dkg liszt, 10dkg cukor, 1-2dkg kakaó vagy 6dkg csokoládé
Elkészítés:
Habüstben hidegen összekeverjük a tejet, lisztet, vajat, reszelt csokoládét, és a lisztet. Vízgőz felett habverővel folyamatos keverés mellett sűrű krémmé főzzük. Poharakba rakjuk hideg helyen hűtjük. Tálalásnál édes tejszínnel díszítjük.

Csokoládékrém

Hozzávalók:
4 tojás, 18 dkg étcsokoládé, 12 dkg vaj, 6 dkg porcukor, 3 evőkanál feketekávé, 2 evőkanál konyak, tejszinhab.
Elkészítés:
A tojások sárgáját a cukorral habosra keverjük. Hozzáadjuk a konyakot majd a habüstöt gőz fölé helyezve, további 3-4 percig keverjük. Amikor fölmelegített üstöt jeges vízzel félig teli edény fölé tesszük és újból 3-4 percig keverjük amíg kihűl és majonéz állagú lesz. Másik edénybe tesszük a széttördelt étcsokoládét a kávéval együtt és gőz fölött felolvasztjuk. Apránként hozzákeverjük a hideg vajat. Amikor krémes állagú, belekeverjük a tojáskrémbe. Végül hozzáadjuk a kemény habbá vert tojásfehérjét. A masszát kiolajozott formába öntjük és 4 órára hűtőszekrénybe állítjuk. A formából kiborítjuk, kelyhekbe töltjük és édes tejszínhabbal díszítve tálaljuk.

Csokoládés pohárkrém

Hozzávalók:
1 tábla csokoládé, 1 csomag vaníliás krémpor, 4 db tojás sárgája, 2 ek. kakaópor, 1 ek. rum, 1 l tej, 1 l növényi tejszínhab
Elkészítés:
A tojás sárgákat keverjük össze a krémporral, a kakaóporral és egy kevés hideg tejjel. Közben a maradék tejet tegyük fel a tűzhelyre. Még mielőtt felforrna, gyorsan keverjük hozzá az előbb elkészített masszát. Ha megfőtt, még forrón keverjük hozzá a feltördelt csokoládét, és a rumot. Ha kihült, verjük fel a tejszínhabot és keverjük össze a krémmel. Tejszínhabbal és csokoládé pasztillával tálaljuk.

Trüffelkrém fahéjas körtével

Hozzávalók:
4 személyre: 100 g kávés csokoládé, 200 g bevonócsokoládé, 250 ml tejszín, 4 ek. Vilmoskörte pálinka, 1 db körte, 250 ml fehérbor, darabka fahéj, 1 ek. aprított pisztácia, mentalevél
Elkészítés:
A felaprított csokoládét és bevonócsokoládét a tejszínnel együtt állandó keverés mellett felolvasztjuk. Hozzáadjuk a körtepálinkát, majd a krémet tálba rakva hagyjuk kihűlni. A kihűlt krémet 6 órán át a hűtőszekrényben tartjuk. A körtét meghámozzuk, nyolcfelé vágjuk és kimagozzuk. A bort a fahéjjal együtt felforraljuk, beletesszük a körtét és körülbelül 5 percig pároljuk benne. A lében hagyjuk kihűlni. A csokoládémasszát elektromos habverővel habosra verjük, majd csillag végű nyomózsákba töltjük. A krémet 4 desszertes pohárba osztjuk. Az alaposan lecsepegtetett Körtét a krémre rakjuk. Megszórjuk pisztáciával és mentával díszítve azonnal tálaljuk.

Ribizlis túróparfé

Hozzávalók:
8 szelethez: 1 limett, 100 g cukor, 4 tojássárgája, 500 g ricotta (olasz krémtúró), 500 ml tejszín, 250 g piros ribizli, néhány fürt piros ribizli és citromfű a díszítéshez, ribizli szörp, tejszinhab, gyümölcsök.
Elkészítés:
A limettet forró vízben megmossuk és szárazra töröljük. Lereszeljük a héját és kifacsarjuk a levét. A cukrot, a tojássárgáját, a limett héját és levét rozsdamentes tálba tesszük, és forró vízfürdőben a legmagasabb fokozatra állított elektromos habverővel 5 perc alatt sűrű krémmé verjük. A ricottát a krémhez keverjük, és kevergetve kihűtjük. A kemény habbá vert tejszínt a krémbe forgatjuk. Leöblítjük, szárazra rázzuk és villával leszemezzük a ribizlit, majd a krémhez adjuk. Fóliával kibélelünk egy szögletes formát (1,5 l). Beletöltjük a parfémasszát, és legalább 3 órán át fagyasztjuk a mélyhűtőben. A parfét a hűtőszekrénybe téve hagyjuk kissé felengedni. Kiborítjuk a formából, lehúzzuk a fóliát, szeletekre vágjuk, és ribizlivel, citromfűvel díszítjük.Tálalhatjuk formára kiszurva, ribizli szörppel leöntve és tejszinhabbal és különböző gyümölcsökkel díszitve.

Citromkrém

Két egész tojást elkeverünk 2 evőkanál liszttel, 20 dkg porcukorral, 1 dl tejjel, és kis lángon sűrűre főzzük. Levesszük a tűzről, langyosra keverjük, belereszelünk 2 citrom héját, hozzávegyítjük 1 citrom kifacsart és leszűrt levét, és habosra keverjük 15 dkg puha vajjal.

Fehérboros eperkrém

Hozzávalók:
50 dkg eper,10 dkg cukor,1 csomag vaníliás cukor,1 citrom leve,2 dl száraz fehérbor,4 dl tej,2 evőkanál étkezési keményítő,4 evőkanál tejszínhab.
Elkészítés :
Előkészítés: Az epret megmossuk, megtisztítjuk, néhány szép szemet félreteszünk a díszítéshez. Elkészítés: Az epret a cukorral, a vaníliás cukorral, a citromlével és a borral összekeverjük. Elkeverünk 4 evőkanál tejet a keményítővel. A maradék tejet felforraljuk, és belekeverjük a keményítős tejet. Addig forraljuk, amíg a tej besűrűsödik, majd kihűtjük, és közben többször megkeverjük. A cukros epret a tejbe keverjük, és összeturmixoljuk. Szitán átszűrjük, és alaposan behűtjük. Tálaláskor kelyhekbe szedjük, a félretett eperszemekkel és kevés tejszínhabbal díszítjük.

Fekete fehér csokikrém

Hozzávalók:
15 dkg főzőcsokoládé,15 dkg fehér csokoládé,4 evőkanál zselatinpor,4 dl tejszín,6 dkg porcukor,1 dl víz
A krémhez:5 dl tej,1 vaniliarúd,4 tojássárgája,10 dkg cukor
A díszítéshez csokoládédarabkák kávészemek
Elkészítés:
A zselatint hideg vízbe áztatjuk. A csokoládét apróra tördeljük, és a víz felében kislángon megolvasztjuk, majd hozzáadjuk a zselatin felét. A tejszínt a cukorral kemény habbá verjük, a felét a csokihoz keverjük, és a krémet felhasználásig hűtőbe tesszük. A fehér csokoládét kis darabokra tördeljük, a maradék vízben megolvasztjuk, és simára keverjük, majd a többi zselatint és a maradék tejszínt is beledolgozzuk, és ezt is hűtőbe tesszük. A krémhez a tejet a kettévágott vaníliarúddal felforraljuk. A tojássárgákat a cukorral habosra keverjük, majd folyamatosan kevergetve kislángon apránként beledolgozzuk a vaníliás tejet, de nem hagyjuk forrni. Amikor jól besűrűsödött, levesszük a tűzről, és kihűtjük. Tálaláskor minden tányérra 1-1 gombóc fehér és fekete csokoládét teszünk, és a hideg vaníliás krémmel körbeöntjük. Csokidarabkákkal és kávészemekkel díszítjük.